Lo mejor de los brasseries franceses

Bacalao al ajoarriero

Su carne blanca, firme y suculenta resulta deliciosa cuando se cocina. Su sabor es sutil, y ligeramente dulce. Se trata del bacalao, un pescado muy popular que hoy cocinamos en una de sus versiones mejor valoradas, al ajoarriero.

Se puede encontrar fácilmente todo el año, tanto fresco como en salazón. Si lo escogemos fresco, hay que elegir el que sea más fresco: firme al tacto y sin olor a pescado desagradable. Los ojos deben ser claros y brillantes y las branquias deben ser de color rojo brillante.

Bacalao al ajoarriero

El bacalao salado tiene que desalarse durante 2 días antes de cocinarlo, poniéndolo en remojo y cambiando el agua varias veces.

La cocción del bacalao tiene que ser con cuidado, ya que se trata de un pescado delicado. Para cocinarlo, hay que poner primero la piel hacia abajo, y tener en cuenta que se rompe con bastante facilidad, así que hay que tener cuidado al darle la vuelta.

Ingredientes para 4 personas:

Preparación del bacalao al ajoarriero

  1. En una cazuela con un chorrito de aceite, ponemos los pimientos rojos picados en trozos grandes, 6 ajos pelados pero enteros y un poco de sal, para que se vayan haciendo poco a poco a fuego medio.
  2. Mientras tanto, en otra cazuela con otro poco de aceite, añadimos una cebolla picada y el pimiento verde troceado para que se cocine a fuego medio hasta que esté todo pochado. En ese momento, incorporamos el tomate triturado y un poco después el azúcar. Dejamos que se vaya reduciendo todo el líquido, y al final pasamos por el pasapurés este sofrito, reservándolo para después.
  3. Hidratamos los pimientos choriceros secos poniéndolos en remojo, los quitamos las semillas y los picamos.
  4. Pelamos y picamos las patatas y las freímos en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén doradas, y cuando estén casi hechas, añadimos la otra cebolla picada para que se fría. Una vez blandas, las ponemos en una cazuela.
  5. Por otro lado, freímos el bacalao cortado en trozos en un poco de aceite, junto con 4 dientes de ajo y la guindilla. El tiempo de cocción del bacalao es muy corto, con 3 o 4 minutos por cada lado es suficiente. Cuando los ajos estén dorados, sacamos todo y lo ponemos en la misma cazuela que las patatas y la cebolla.
  6. Incorporamos los pimientos rojos, el sofrito y los pimientos choriceros previamente remojados. Ponemos apunto de sal y espolvoreamos con un poco de perejil por encima.