Lo mejor de los brasseries franceses

Cómo preparar pato

El pato es un ingrediente que evoca una amplia gama de gustos y asociaciones: confit de pato, foie gras, etc. Dependiendo de la habilidad y la imaginación del chef, las posibilidades son infinitas.

Hoy vamos a proponeros 3 elaboraciones con esta distinguida ave.

Cómo preparar pato

Al comprar un pato fresco, debemos buscar que tenga una piel flexible, las pechugas regordetas y un pico flexible. Los patos deben consumirse dentro de los tres días siguientes a la matanza, y a diferencia de otras aves, no deben ser colgados durante mucho tiempo, ya que la grasa se vuelve rancia.

La cocción de pato deja muy poco margen de error, sólo hay que dejarlo en el horno el tiempo suficiente.

Pato a la naranja

Ingredientes:

El pato tiene que estar limpio por dentro, libre de vísceras, con o sin huesos (como prefiramos). Pelamos una naranja y la cortamos en trozos pequeños, y los introducimos dentro del pato.

Embadurnamos el pato con mantequilla exteriormente, y lo colocamos en una fuente o bandeja, junto con las cebollas partidas en cuartos, para introducirlo en el horno precalentado, durante 2 horas.

Para hacer la salsa, mezclamos el zumo de la otra naranja, la sangría y el vino blanco, y se calienta para reducirse durante unos minutos.

Se saca el pato y se separan la pechuga de los muslos. Para servirlo se rocia la salsa encima del pato troceado.

Pato con guisantes

Ingredientes:

En una sartén freímos el tocino, dejando que suelte toda la grasa, incorporamos el hígado picado finamente y la cebolleta, poniéndolo a punto de sal, además de tomillo, laurel y perejil.

Cuando el salteado esté listo, rellenamos el pato con él y lo cosemos para que no se salga. Colocamos el pato en una fuente, junto con la grasa del salteado, y lo introducimos en el horno precalentado a 200ºC durante 2 horas.

Sacamos el pato del horno y lo trinchamos, sirviéndolo acompañado de un puré de cebolleta y guisantes. La salsa desgrasada se sirve aparte.

Pato con aceitunas

Ingredientes:

Pelamos y trocemos la patata y rellenamos el pato con ella. Colocamos el pato en la bandeja del horno y lo engrasamos con el aceite o la manteca. Disponemos alrededor todas las verduras y los huesos y lo introducimos en el horno durante 90 minutos a una temperatura de 210ºC.

Sacamos el pato, lo troceamos en cuartos y lo reservamos con la salsa. Añadimos a la bandeja el jerez, el oporto, la patata del interior del pato y el caldo. Volvemos a introducirlo en el horno durante 5 minutos más a la misma temperatura.

A la salsa resultante le añadimos las aceitunas y lo vertemos todo sobre el pato, retirando los huesos.