Lo mejor de los brasseries franceses

Gallina en pepitoria

Las gallinas pasan de uno a seis años de su vida (mucho más que un pollo) en el gallinero, poniendo un huevo todos los días. Una vida plena para un pollo, y su carne lo demuestra. La carne de gallina tiene una textura áspera y dura que viene dada por su edad, nada que ver con la carne tierna de los pollos de 6 semanas que se encuentran en los supermercados.

Por eso hay que tratar a las gallinas como lo hacían los cocineros del siglo XIX. Antes de la producción en masa de los pollo, éstos tenían una carne naturalmente dura, como la de la gallina moderna, por eso necesitaban recetas lentas o con marinado para ablandarlo.

Gallina en pepitoria

Pero con varias horas de cocción, la carne estará más que tierna, perfecta para deslizarse en tu boca.

Ingredientes necesarios para 4 personas

Así se hace la receta

Compramos dos gallinas limpias, o enteras para quedarnos con el higadillo si no lo podemos encontrar por separado. Troceamos la gallina y la pasamos por harina. En una sartén grande, ponemos un chorro generoso de aceite de oliva y freímos la gallina hasta que esté bien dorada.

La sacamos a una cazuela y, en el mismo aceite que hemos utilizado, freímos el higadillo, después las almendras y a continuación las dos rebanadas de pan y los ajos. Hacemos un majado en el mortero con todos estos ingredientes y los reservamos.

En el mismo aceite freímos la cebolla picada, y cuando esté dorada y tierna incorporamos el majado anterior. Vertemos el vino y el azafrán, y un poco de agua para diluirlo. Mantenemos la cocción durante 10 minutos más, y por último, lo pasamos por el chino y lo incorporamos a la cazuela de la gallina.

Ponemos la cazuela de la gallina al fuego a una temperatura media, y dejamos que cueza hasta que esté tierna. Esto puede llevar varias horas, ya que como hemos dicho al principio, la carne de la gallina es dura.

Mientras tanto, cocemos el huevo en agua hirviendo durante 13 minutos, lo escurrimos, refrescamos y pelamos. Lo partimos a la mitad para coger la yema y lo mezclamos con el jugo de medio limón y un poco de pimienta negra.

Esta mezcla también la incorporamos a la gallina, justo cuando esté tierna.

Por último, pelamos y troceamos las patatas y las freímos aparte en aceite caliente, hasta que estén doradas. Las ponemos a punto de sal y servimos acompañando a la gallina troceada.