Lo mejor de los brasseries franceses

Manitas de cerdo al cava

Este es un plato que se suele servir en todas las brasseries de París. Generalmente los despojos son muy utilizados, puesto que se cocinaban mucho con ellos en la antigua Alsacia. Estas manitas de cerdo están para chuparse los dedos.

Ingredientes necesarios

Manitas de cerdo al cava

Para la salsa:

Para la guarnición:

Preparación de la receta

Cortamos las manos de cerdo por la mitad horizontalmente y las atamos con un cordel para que no pierdan la forma.

Vertemos caldo de pollo en una cazuela y lo ponemos a calentar para cocer las manos de cerdo. Si lo hacemos en una cazuela normal, el tiempo de cocción será de 2-3 horas, dependiendo del tamaño de la carne, si lo hacemos en una olla rápida, el tiempo será de 1 hora aproximadamente.

Es posible que tengamos que añadir más caldo durante la cocción si se nos evapora el que tenemos.

Mientras tanto, cortamos la zanahoria, la cebolla, y la rama de apio muy finamente y lo cocemos en el agua que habremos puesto a calentar previamente, hasta que estén tiernas.

Una vez que las manos de cerdo están cocidas, las escurrimos y secamos para enharinarlas y freírlas en el aceite caliente hasta que estén doradas. Las escurrimos en papel de cocina, salpimentamos, y en la misma sartén en la que hemos frito las manos, sofreímos la cebolla para hacer la salsa.

Cuando esté pochada, agregamos la harina y lo mezclamos durante 1 minutos para que se cocine la harina. En ese momento, vertemos el cava, el caldo de la cocción de las manos de cerdo, y por ultimo la nata. Removemos todo bien y salpimentamos a nuestro gusto.

Incorporamos las manos de cerdo para que cueza todo junto hasta que la salsa empiece a espesar.

Por último, hacemos la guarnición. Pelamos los champiñones y los laminamos. En una sartén, añadimos un poco de aceite de oliva y lo calentamos para sofreír los champiñones. Vertemos el coñac por encima y lo añadimos a las manitas de cerdo para continuar la cocción.

Este plato se suele servir en una cazuela de barro individual para cada comensal.